18+

Чай

Свободные обсуждения и дискуссии

Модератор: Adapter

Сообщение sunflower » 26 янв 2010, 22:28

Чуча Суперстарчу: некоторые чаи можно и нужно заваривать кипятком и даже варить )
шиповниковый в конкретном понимании - это не чай вообщем то, но обдать кипятком шиповник не помешает - мало ли что на него нападало пока он рос и что на него осело, какой температурой его "заваривать" - я точно не подскажу, потому что не разбираюсь в шиповнике, но помню что его все кипятком заваривают и не жалуются, просто кипяток - "стерилизует" в какой то степени - все же помнят что "обдать кипятком" это лучше чем "помыть". Хорошему чаю долгая стерилизация помогает утратить много чего, а также дать горечь.

Космея я, кстати, не отрицаю что для разных видов чаёв существует определённые рекомендуемые температуры для заваривания. Но насколько я знаю - "точных" температур нет как и для каждого чая так и для групп чаёв - и если взять зелёные чаи к примеру - температура может лежать в пределах 60-85 градусов по разным источникам, и тут уже в ход вступают и количество чайного листа и время заваривания.

Но вообщем, насколько мне известно - самые горячие чаи - это пуэры - их и варить можно, потом красные (те что у нас чёрные - 95-100 градусов), чуть ниже старые улуны - 80-90, за ними зеленые и обычные улуны, самые нежные - белые, жёлтые - в некоторых источниках от 50 до 70 градусов
sunflower
****
****
 
Сообщения: 107
Зарегистрирован:
15 янв 2010, 12:40

Сообщение Чуча Суперстарчу » 26 янв 2010, 22:34

sunflower, спасибо за информацию. Но я так думаю, что на листья чая, пока они растут тоже самое может нападать, что и на шиповник. И то и то кусты. Я видела в Таиланде, как чай растет.
http://www.stihi.ru/avtor/superstarchu
Аватара пользователя
Чуча Суперстарчу
***************
***************
 
Сообщения: 2637
Зарегистрирован:
02 сен 2006, 02:28
Откуда: из Эйлата ✡

Сообщение sunflower » 26 янв 2010, 23:27

Чуча Суперстарчу
если на чайный лист что то "напало" - его лучше не употреблять вообще
один из показателей качества чая - является форма и "однородность" чайного листа после заварки - когда уже листики можно развернуть и "всмотреться" - ценят цельный лист (без порывов и надрезов), с однородным цветом (часто края листа обожжены) и уж тем более без каких либо пятен или "язв". Можно развернуть листики после заварок и рассмотртеть их пристальнее :roll:
sunflower
****
****
 
Сообщения: 107
Зарегистрирован:
15 янв 2010, 12:40

Сообщение bio » 27 янв 2010, 16:49

bio
Саш, а расскажи подробнее про температуру. Лучше табличкой, типа такой чай- такая t, другой такая...
Cерёж, так я на этом пункте когда-то и обломался, потому и не стал их пить. Правильно пишет знаток
sunflower, от 60 до 85 градусов. А на большее меня не хватило, не научился уважать в должной мере тайны плоти должно быть ;)
Аватара пользователя
bio
***************
***************
 
Сообщения: 2979
Зарегистрирован:
21 янв 2006, 17:57

Сообщение sunflower » 27 янв 2010, 18:16

Я не знаток, во многом в чаях я "попугай", просто есть какой то свой опыт и есть возможность много чего попробовать по чаям.
Для тех, кто интересуется - в интернете можно найти книгу Виногородоского "Путь Чая" - там неплохо описаны многие моменты "для интересующихся" чаем.
sunflower
****
****
 
Сообщения: 107
Зарегистрирован:
15 янв 2010, 12:40

Сообщение Калагия » 27 янв 2010, 19:41

нада писал(а):А я верю.Пью уже много лет,да и вообще с Савёловскими препаратами работаю,ну,это так,немного не в тему.А собрать,конечно,хорошо.

Только где такой состав соберёшь,да ещё и экологически чистый?

а я сама в горах собираю..
какие что есть то и собираю. Всегда удачный чай из любой смеси получается... можно кинуть и шиповник, и яблоко дикое, и немного или веточку сосны, шишки можевельника... А веточка чабреца придаст чудесный вкус и аромат любому чаю.
Ом
Аватара пользователя
Калагия
****************
****************
 
Сообщения: 6572
Зарегистрирован:
09 ноя 2005, 11:53

Сообщение sunflower » 27 янв 2010, 21:07

не хочется перебивать малину - но чай - это то что растёт на чайном кусте :roll:
sunflower
****
****
 
Сообщения: 107
Зарегистрирован:
15 янв 2010, 12:40

Re: Чай

Сообщение Виталий » 08 май 2010, 19:11

наконец добрался до фирмы, продающей чаи, и сделал пробный заказ разных сортов.
Чеерез несколько дней пришлют. :)

http://www.laocha.com.ua/ru/article-puer-shapes.htm

Изображение
Аватара пользователя
Виталий
****************
****************
 
Сообщения: 3496
Зарегистрирован:
17 июн 2006, 18:43

Re: Чай

Сообщение Анни » 08 май 2010, 19:20

Сегодня в лесу пила чай привезенный с Крыма, из трав, вкусный, оторваться не могла.
Называется Горный бальзам Ай-Петри. В составе лещина, лист ежевики, лист земляники, душица, роза чайная, железница, лаванда, мелисса, первоцвет, чабрец, можжевельник, шиповник.
Аватара пользователя
Анни
***************
***************
 
Сообщения: 3231
Зарегистрирован:
20 дек 2005, 20:19

Re: Чай

Сообщение Lever » 18 сен 2010, 15:32

Никак не могу купить чай: Конфуций Молочный Оолонг.
Аватара пользователя
Lever
****************
****************
 
Сообщения: 5814
Зарегистрирован:
16 окт 2006, 13:02
Откуда: Чехов, Подмосковье

Re: Чай

Сообщение Lever » 06 окт 2010, 15:30

Оолонг - чай, растворяющий жиры.

Считается, что именно такого класса чаи позволят Вам оказать настоящее уважение не только своим гостям, но и себе.

Почувствуйте насыщенность вкуса и как бы тягучесть настоя. Все, что есть полезного в Оолонгах - здесь на 100%. Ранее в Китае по качеству потребляемого чая в семье оценивали ее социальное положение в обществе. Но доминирующее положение наиболее употребляемого чая в столь громадной стране Оолонг получил лишь в последнее время, когда благосостояние населения поднялось, ведь изначально Оолонги гораздо дороже традиционных зеленых чаев.

Суть Оолонга состоит в том, что краешки листочков при обработке начинают слегка ферментироваться, в то время как весь остальной листочек остается нетронутым. Прежде всего, Оолонги признаны как чаи, растворяющие жиры. Лечебные диеты в Китае настоятельно рекомендуют употребление Оолонгов в горячем виде перед едой. Удивительно, но частое употребление Оолонга способствует не накоплению жидкости в организме, а наоборот - ее выведению. И, согласно опыту китайской народной медицины, обязательно при этом очищается организм. Перечень органов и функций организма, на которые благотворно влияет Оолонг, впечатляет, но только постоянное его употребление даст настоящий результат. В частности, китайские целители прививали полезную привычку пить Оолонг для замещения ею распространенной привычки переедать. Эффект колоссальный! Ради него стоит потрудиться над собой.

Желательно с самого начала пить Оолонг без сахара и бутербродов.
Аватара пользователя
Lever
****************
****************
 
Сообщения: 5814
Зарегистрирован:
16 окт 2006, 13:02
Откуда: Чехов, Подмосковье

Re: Чай

Сообщение Lever » 09 окт 2010, 06:33

КРАТКИЙ ОЧЕРК О ЧАЙНОЙ КУЛЬТУРЕ КИТАЯ

(http://www.confutea.ru)

1. Китай – это Родина чая и самая первая страна, которая обнаружила чай и стала его использовать. Уже более 4000 лет. В Танской династии (конец 8-го столетия от р.х.) вышла первая специальная книга про чай – «Чайная библия». В ней сказано, что чай обнаружил Император Огня (2700 лет до н.э.). Чай стал знаменит благодаря династии Чжоу (с 1100 до 221 г до н.э.). Начало расцвета потребления чая в Китае с 6-го века н.э.

1.1. Сначала чай использовали только как лекарственное средство, а вовсе не как напиток. Император Огня сам написал, что в один день он перепробовал более 100 трав. При этом 72 раза он отравлялся. И только при помощи чая он каждый раз возвращал себе в нормальное состояние. Еще одна основная книга о лечебных травах (Каталог основных трав) пишет, что чай «горьковатый на вкус, имеет холодный характер, очень хорошо помогает при снижении внутреннего жара и для очищения. Особенно помогает при отравлениях, в том числе от алкоголя. Бодрит и повышает оптимизм в настроении».

1.2. Как напиток его стали употреблять в Чжоуской династии (с 7-го века н.э.). В качестве товара чай использовался еще Ханьской династии ( с 2-го века до н.э.). Обширные торговые связи Китая через Персию с Римом послужили ознакомлению мира с этим напитком.

1.3. В 5-ом н.э. были разработаны основы технологии переработки для хранения, перевозки и употребления. В 8-ом веке начали при переработке использовать пар и дальнейшее прессование чая (конечно для удобства перевозки).

В 9-ом веке пар стали использовать и для изготовления листового чая без последующего прессования.

С 14 – века ( в Минской династии ) чай стали поджаривать. И это послужило началом для современной классификации: зеленый чай, желтый, черный и цветочный (т.е. ароматизирован натуральными цветами с их последующим удалением из сухого чая, сохраняющего в дальнейшем значительное время аромат этих цветов).

С 17-го века ( Чинская династия ) начало изготовления белого чая и чая Оолонг. Основа белого чая – простая скорейшая сушка натурального чайного листа. В какой-то степени это возвращение к натуральному приготовлению чай путем обычной сушки до 5-го века н.э.

1. ЧАЙНЫЕ СОРТА

Самые первые чайные кусты произрастали на возвышенностях (высокогорье), а в 3-ем веке до н.э. после объединения всего Китая чайные кусты были распространены по всей стране.

В 729 году н.э. чай распространился и в Японию.

В 828 году – в Корею, а в 1618 – не только в виде сырья был привезен в Россию, но уже и как кустовое культивируемое растение.

В 1780 – в Индию.

В 1828 г. – в Индонезию.

В 1834 г. – на Цейлон.

В 1914 г. – в Малайзию.

По все миру чайная культура и чайные технологии прямым или косвенным способом перенесли из Китая. Именно поэтому большинство терминов в чайной культуре на всех языка звучит на основе китайских лингвистических корней. Например, англ. «ти» (tea) это диалект южного Китая (провинция Фу-дзень). А русское «чай» - прямое китайское слово «чайе», т.е. лист чая.

Из дикой культуры чайный куст постепенно перешел в культурное растение. При этом выделяют три основные вида чайного куста:
крупнолистовой сорт (провинции Юннань, Хайнань, Гуанси);
среднелистовой сорт (провинции Гуйчжоу, Гуандун, Сычуань, Хунань, Фудзень);
мелколистовой сорт (Джедзян, Анхой, Хунань, Дзянси, Сычуань, Фудзень, Хубэй).

2. КЛАССИФИКАЦИЯ КИТАЙСКОГО ЧАЯ

Основные чаи:
зеленый;
красный;
синий;
белый;
желтый;
черный (темный).

Зеленый делится на 6 подвидов:

1. Технология Chao Ching – технология динамичной просушки чая путем циркуляции по горячему котлу (чану), т.е. прямое прикосновение чая к горячему железу. Причем, разные сорта требуют разной температуры котла. К примеру, так изготовляются большая часть элитного зеленого чая, а также все сорта Gun Powder и Сhun Mee. Чай при этом имеет лучшую скрученность и получает в какой-то мере блеск (т.н. чайная полировка);

2. Технология Hong Ching - технология просушки чайного сырья с помощью горячего воздушного потока. При этом чай медленно ворошат для более равномерной просушки. В основном при помощи этой технологии готовиться сырье для дальнейшей ароматизации чая цветами, т.к. шероховатая поверхность чаинок позволяет лучше удерживать аромат. Тем не менее есть и элитные сорта зеленого чая приготовленного таким способом. К примеру, Лю Ань Хуа Пэн (Семечка дыни);

3. Технология Jon Ching – японская технология изготовления чая (первоначально использовалась в Китае при Таньской династии – 10-ый век н.э.). Суть технологии состоит в обработке чайного сырья высокотемпературным паром для скорейшего его завяливания с последующей просушкой сухим горячим воздухом до требуемой влажности (7 – 10 %). Это к примеру, японские чаи Sencha и Yulu;

4. Технология Shai Ching – технология завяливания с помощью горячего котла или горячего пара при дальнейшем высушивании при помощи прямых солнечных лучей. К примеру, так изготавливают черный (темный) чай. Это все сорта Pu Er, часть сортов Tuocha;

5. Технология, совмещающая в равной мере 2-ю и 3-ю технологии. Смысл этого состоит в придании чаинкам более красивой закрученной формы и в настоящее время этим способом изготавливают большинство традиционных зеленых чаев в Китае;

6. Технология изготовления СТС, т.е. гранулированного чая только при сохранении его зеленым.

Красные чаи (в российской терминологии – черные чаи)

1. Красный чай Con Fu, т.е. листовой скрученный черный чай.

Подразделяется по районам сбора и изготовления: Юннаньский (Yunnan), Хунаньский (Hunan), Кимонский (Keemon) и др.

2. Красный чай ВОР (от индийский классификации – листовой мелкий чай - крошка). Его отличительной особенностью от Con Fu то, что чайный лист значительно измельчен.

3. Красный чай Lampsang Souchong. Завяливание и полное просушивание происходит на пару и огне от свежей сосновой древесины. При этом сооружается 3-х-этажный помост по логике: огонь - чай – работающий человек.

4. Традиционный СТС.

СИНИЙ ЧАЙ

Это все чаи – Оолонги. Оно подразделяются по районам сбора и изготовления. Оолонги в каждом районе имеют свои «характеры».

1. Миннаньский Оолонг. Это южные районы провинции Фудзень. К примеру, знаменитый Те Гуанинь, а также Хуан Дзинь Гой.

2. Минбэйский Оолонг. Это северные районы провинции Фудзень. К примеру, У И Ен Чша, Шои Сянь, Да Хун Пао.

3. Гуандунский Оолонг. Это провинция Гуандун. Сорта: Фэн Хуан Дан Цун (Феникс – одинокий куст), Фен Хуан Шои Сянь.

4. Тайваньский Оолонг. Оолонг с острова Тайвань.

БЕЛЫЙ ЧАЙ

1. Бай Хао Инь Чжень (Серебряная игла с белыми пушинками).

2. Бай Му Дань (Белый Пион).

ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ

1. Хуан Да Ча (желтый большой чай).

2. Мо Гань Хуан Я (моганьские желтые почки). В провинции Джедзян есть такая гора Мо Гань, где и изготовляют этот чай.

3. Тюнь Шань Ин Чжен (тюньшаньские серебряные иглы). В провинции Хунань есть озеро Дун Тинь, где на острове Тюнь Шань и изготавливают этот удивительный сорт чая – традиционный императорский чай.

4. Хо Шань Хуан Я (хошаньская желтая почка). В провинции Анхой в уезде Хо Шань изготавливают этот чай.

ЧЕРНЫЙ (ТЕМНЫЙ) ЧАЙ

1. Хэй Моа Ча (базовый черный чай). Это только готовый для дальнейшей переработки, высушенный специальным образом чай. Из него делают прежде всего прессованный чай.

2. Пу Эр Ча (всемирно известный чай Pu Er).

3. Лю Пао Ча (чай в провинции Гуанси в местечке Лю Пао)

Чаи, подвергающиеся повторной переработке

1. Ароматизированные ( по-китайски «Цветочные») чаи.

Они используют сырье уже готового зеленого чая и ароматизируют его различными цветами. Это чай с жасмином, с османтусом, с магнолией, с розой.

2. Прессованные чаи.

Это темный плиточный чай. Это чаи Хэй Чжоан, Фу Чжоан, Хуа Чжоан, Цинь Чжоан, Точа (Tuocha).

3. Получение вытяжки из готового чая. Используется для изготовления быстрорастворимого чая, а также применяется в качестве усилителей чая.

4. Ароматизация чая фруктами.

Для этого используют такие фрукты как лимон, киви, ли-джи.

5. Лечебные чаи.

Это чаи для похудания, для уменьшения зависимости от табака, и др.

ПЕРЕРАБОТКА ЧАЯ

Характер чая, подвергаемого обработке

Используя особенности различных в культуре чайных кустов, специально подбирают для изготовления конкретного сорта чая заранее определенное чайное сырье. При этом рассматривают следующие характеристики свежего чайного листа:

Размер листочка, его толщина, цветовая гамма перерабатываемого чайного листа, особенности химического состава того или иного сорта (в частности, такая важнейшая составляющая как фенол, который в большем количестве содержится в юннаньском чай и поэтому его лучше использовать для изготовления красного (по-русски черного) чая, иначе зеленый чай будет слишком горьким. Средние и мелколистовые сорта чайного куста (к примеру, в провинции Хунань) имеют большее содержание аминокислот, а также большую «бархатистость» чайного листа. Что предпочтительнее для изготовления из них высококачественного зеленого чая. Красные чаи из этих «бархатистых» кустов получаются чересчур пресные.

Сорта, используемые для изготовления синего чая (Оолонгов).

Чайный лист должен иметь очень богатое внутреннее содержание, особенно содержание чайного масла. Т.е. отвечать самым высоким требованиям к чайному листу. Самые высокие требования предъявляются к ароматическим веществам в составе чайного листочка. Поэтому чаи Оолонга порой имеют название от конкретного сорта чайного куста: только из этих кустов можно получить этот вид оолонга. К примеру, Те Гуан Ин (Железная Богиня Милосердия), Фэн Хуан Дан Цун (Феникс-одинокий куст), Да Хун Пао (большой красный балахон).

Зеленый чай любит, чтобы тонкие или средние листья содержали немного фенола и при нетемном или даже желтоватом цвете листьев имели бархатистую поверхность листа.

Красный чай требует высокое содержание фенола в химическом составе листьев. И чтобы сами листья были потолще, с насыщенным или темнозеленым цветом.

Оолонг – самый требовательный чай – листья большие, но в меру, с длинными толстыми черешками, т.к. именно черешки имеют максимум ароматических чайных масел.

Но говорить, что этот чайный куст можно использовать только для зеленого или красного или белого чая, нельзя. Есть в культуре и универсальные кусты. Речь идет, прежде всего, о предпочтительном использовании чайного сырья.

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ЧАЯ

Первичная переработка (переработка свежего чайного листа)

Зеленый чай

1. Операция Ша Цин.

Это процесс скорейшего прекращения жизнедеятельности свежего чайного листа (т.е. прекращение жизнедеятельности растительного фермента – энзим). В результате в чайном листе максимально сохраняются полезные составляющие, влияющие на вкус, аромат и даже цвет будущего чая.

Этот процесс может быть осуществлен двумя способами:
прямое нагревание свежего чайного листа на железных протвинях или в чанах. При этом нагрев чана от 180 до 230 град, а время прохода по нему чайного листа – 4-6 минут. Чайный лист после этого остается с прекрасным зеленым цветом. Чайные фенолы уже не могут быть окислены и листья прекращают процесс покраснения. После этой переработки чайная продукция называется Чао Цин и Хун Чин.
косвенное нагревание чайного листа с использованием высокотемпературного водяного пара. При этом обработка паром идет всего 25 – 40 секунд. Используется такой вид обработки только для изготовления чая Сенча (Sensha). Эта технология применялась в Китае в эпоху династии Тан (до 10 века н.э.) и в дальнейшем перешла и применялась только в Японии.

2. Операция Жол Нен

В ходе этой операции чай мнут и скручивают для разрушения клетчатки чайного листа. При этом растительный сок из клеточек листа частично выходит на поверхность. Скручиванием уже придают чаю его характерный внешний вид. Конечно для каждого сорта чая внешний вид – свой.

3. Операция высушивания

Операция высушивания всегда делается за 2 – 3 подхода с промежуточным остыванием чайного сырья. Только несколько подходов позволяют не пережарить чай и в то же время равномерно удалить влагу из чаинок. Целью этапа является не только удаление влаги, но и корректировка внешнего вида чаинок. При этом именно на этом этапе в будущем чае формируется выраженный аромат конкретного сорта чая.

Высушивание можно осуществлять по одному из 3-х типов:
в горячем котле от жара чай высушивается (после такой обработки получают чай Чао Цин);
горячим воздухом (после такой обработки получают чай Хун Чин или чай Сенча);
сначала высушивают горячим воздухом, а далее продолжают процесс высушивания в горячем котле, т.е. прямое нагревание от горячего металла;
высушивание на солнце.

КРАСНЫЙ ЧАЙ (по-русски черный)

1. Этап Вэй Дъяо (завяливание).

7 – 8 часов чай располагают на сеточной поверхности и он самостоятельно подвяливается. При этом из чая уходит запах «зеленой травы».

2. Этап Жол Нен (мнут и скручивают).

Производится с использованием специальных машин. Суть его та же: необходимо получить сок из клеток чайного листа и в то же время придать чаю его дальнейшую форму. При этом, если чай будет мелким, то на этом этапе его режут до размеров требуемой фракции.

3. Этап ферментации.

Это процесс окисления всего фенола в чайных листьях. При этом чай приобретает вкус и аромат красного чая. Сама процедура состоит в том, что из чайного сырья формируют небольшие кучи и оставляют их на 2 часа при температуре 24-25 градусов и влажности 80%. Чай сам проходит ферментацию.

4. Этап высушивания.

Процесс высушивания обязательно осуществляется в 2 подхода с помощью горячего воздушного потока. Между 1-м и 2-м подходами чая дают полностью остыть.

ООЛОНГИ (в Китае - "синий" чай)

1. Вэй Дъяо (завяливание)

Осуществляется по одному из 2-х вариантов:
Шай Цин – подсушивание 30-50 минут под солнцем равномерно разложенных листьев;
Лиян Цин – в помещении на равномерно разложенные листья на 30-50 минут подается горячий воздух.

2. Цо Цин (делать Синеву). Другое название Яо Цин (выкручивать Синеву)

Это самый ответственный процесс при изготовлении Оолонга.

Листья после завяливания кладут в цилиндрическое сито из бамбука. Размер горизонтально расположенного в специальной машине (только для механического вращения) сита 60-80 см в диаметре и 140-160 см в длину. Вращение сита происходит при нормальной температуре и по скорости имитирует обычные возможности человека. При вращении из-за трения нарушаются клетки на краях листочков. Выступает сок. Чай сам по себе нагревается. Далее чай выкладывается для остывания, а затем опять закладывается в сито и продолжается вращение. Этот процесс повторяется многократно в течение 7-8-ми часов. Критерием готовности сырья является следующее: 30% чайного листа, прежде всего по его краям, приобретает красноватый оттенок. «Синий черешок, зелененький животик, алые краешки».

3. Ша Цин

Точное повторение этого этапа, как и у зеленого чая, т.е. на этом этапе останавливается действие фермента энзим и прекращаются процессы окисления (ферментации).

4. Жол Нен (мять и скручивать)

На этом этапе осуществляется частичное нарушение клеток чайного листа, выступание сока с его последующим подсыханием и придание чайному листу требуемой по сорту формы (более скрученный в шарики внешний вид имеют оолонги южной части провинции Фуцзян (их так и называют – «головка стрекозы, хвостик головастика»), а в провинции Гуандон – менее круглые, как бы раскрытые формы).

5. Высушивание

Осуществляется горячим воздухом обязательно в два приема с промежуточным остыванием чая.

ТЕМНЫЙ ЧАЙ (по-китайски - "черный" чай)

1. Ша Цин

Это процесс скорейшего прекращения жизнедеятельности свежего чайного листа (т.е. прекращение жизнедеятельности растительных ферментов).

2. Жол Нен (мять и скручивать)

Разделяют первичное Жол Нен, а затем именно для Темного чая производят повторно эту же операцию.

Производится с использованием специальных машин. Суть его та же: необходимо получить сок из клеток чайного листа и в то же время придать чаю его дальнейшую форму. При этом если чай будет мелким, то на этом этапе его режут до размеров требуемой фракции.

3. О Той (выдерживание в «кучках»)

Этот процесс является ключевым для темного чая, именно на этом этапе чай приобретает требуемый цвет, аромат и вкус.

При этом если при изготовлении красного или синего чая ферментация осуществляется за счет жизнедеятельности ферментов самого листа, то здесь при изготовлении темного чая ферментацию чая осуществляет влага в самих листьях чая и, дополнительно, из-за длительного выдерживания чая в «кучках» в этот процесс активно включаются микроорганизмы грибкового типа, находящиеся на чайных листьях.

Весь процесс понимается как «поздняя ферментации», т.е. ферментация происходит уже после прекращения жизнедеятельности самого чайного листа. Протекает при нормальной температуре и длиться от нескольких дней до месяца и даже, как в случае с Pu Er ,– годы, вплоть до непосредственного его употребления.

4. Высушивание

Осуществляется 2-мя способами: горячим воздухом или просто под солнцем.

БЕЛЫЙ ЧАЙ

Сортов этого чай гораздо меньше, чем чая других видов: Белый пион и Серебряная игла с белым бархатом.

Этот чай при изготовлении имеет всего 2 этапа:

1. Раскладывание для завяливания.

Слой чая должен быть очень тонкий. Температура – нормальная. Время завяливания – до 1-х суток, если он разложен вне помещения и до 2-3-х суток, если внутри помещения.

2. Высушивание

Уже в процессе подвяливания чай теряет до 70% своей влаги, а затем досушивается горячим воздухом.

ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ

Сортов этого чай также не много. Самый типичный – Тюн Шань Ин Джен (Серебряные иглы с острова Тюн Шань).

1. Ша Цин

Аналогично процессу как у зеленого чая.

2. Жол Нен (мять и скручивать при более высокой температуре)

Особенностью для этого чая является то, что этот процесс начинают не давая чаю остыть после Ша Цин.

3. Мэн Хуан («придушивание» до желтизны)

Это процесс очень специфический для желтого чая. Причем по последовательности приготовления желтого чая этап Мэн Хуан у различных сортов проводится то до операции Жол Нен, то после Жол Нен. А порой и повторяется все несколько раз.

Целью этой операции является получение и чаинок и настоя действительно желтоватого цвета. А вкус в отличии от обычного зеленого чая стал более мягким и более богатым.

4. Высушивание

Прямым способом, т.е. на горячем котле или косвенным, т.е. при помощи горячего воздуха.

ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ЧАЯ И КУПАЖИРОВАНИЕ

Из свежих листьев чайного куста после первичной переработки, описанной выше, получается сухое чайное сырье – Мао Чжа.

Переработка этого сырья – высеивание, выдувание, резка, выбирание черешков, сортировка по фракциям, купажирование – дает в результате требуемый конечный продукт: готовый к употреблению чай.

ПЕРЕРАБОТКА ЖАСМИНОВОГО ЧАЯ

1-ый этап Джи Пэй (подготовка чайного сырья)

2-ой этап Сюн Хуа ( впитывание чайным сырьем цветочного аромата).

На этом этапе чайное сырье досушивается до влажности 4-5%. Цветы собираются еще когда они находятся в стадии бутонов и раскладываются в помещении. Когда 80% бутонов раскроются, то их - слоями - перекладывают с чайным сырьем. Температура при этом сама повышается. Критической считается температура в 45 градусов. Чай немедленно тонким слоем раскидывается, чтобы температуре упала до 30 градусов. После этого чай опять собирают в плотные слои (кучки). И так 4-5 раз.

Когда цветки завянут и отдадут весь свой аромат чаю, чай просеивают, отделяя его от цветочных бутонов.

Далее, если решили усилить аромат, то повторяют 1 –2 или более раз этот процесс, но перед любым следующим Сюн Хуа идет посушивание чая, но уже лишь до 6% влажности.

3-й этап. Тъи Хуа

Берут самые качественные жасминовые цветки и еще раз смешивают эти цветки с чаем, имеющим 6% влажности. И действуют как на 2-ом этапе, но самое главное, что после этого этапе чай уже не высушивают как прежде. И он сохраняет не только аромат, но и влагу от цветочных бутонов. Именно поэтому жасминовый чай не может иметь влажность менее 8%.

ОЦЕНКА ЧАЯ

1.Требование к воде для заваривания чая.

Для наслаждения конечно лучше использовать горную ключевую воду. Но для оценки чая лучше пользоваться просто очищенной водой. Главное устранить ее жесткость и возможные примеси в ней.

2. Параметры оценки чая.
скручивание чая;
размеры чаинок, их целостность, наличие крошки и пыли;
однородность чайной фракции;
цвет сухого чая;
аромат заваренного чая;
цвет чайного настоя;
вкус чая;
состояние листьев после заваривания.

В Китае титестеры рассматривают чай, как бы разделяя его не 3 слоя. Так как после перемешивания сухого чая на специальном деревянном подносе очень ясно видны верхние (самые крупные) фракции чая, средние чаинки и на самом низу наиболее мелкие.

После заваривания чая в строгой последовательности идут следующие этапы:
контроль аромата;
анализ цвета настоя;
пробы вкуса настоя;
определение состояния листа.
Аватара пользователя
Lever
****************
****************
 
Сообщения: 5814
Зарегистрирован:
16 окт 2006, 13:02
Откуда: Чехов, Подмосковье

Re: Чай

Сообщение sunflower » 14 мар 2015, 10:20

а японцы делают "растворимый" чай :)
Изображение
Маття́ (яп. 抹茶 маття?, букв. «растёртый чай») — японский порошковый зелёный чай. Именно этот чай традиционно используется в классической японской чайной церемонии. В наше время маття также широко используется как пищевая добавка к различным японским десертам вагаси, мороженому с зелёным чаем, а также к лапше соба. Зачастую неверно транскрибируется как «матча».

кому интересна чайная тема - можем продолжить :)
sunflower
****
****
 
Сообщения: 107
Зарегистрирован:
15 янв 2010, 12:40

Re: Чай

Сообщение DK » 14 мар 2015, 10:59

Есть определенные еле уловимые сходства между культурами японцев и североамериканских индейцев. Так же есть такие же еле уловимые сходства в языке.
Правильные выборы в каждый момент - путь к счастью.
Власть живой души - добро. Власть формальной механистичности - зло.
Аватара пользователя
DK
****************
****************
 
Сообщения: 11318
Зарегистрирован:
17 дек 2005, 00:23

Re: Чай

Сообщение sunflower » 14 мар 2015, 11:19

а в около-чайных напитках у североамериканцев есть сходство с Китаем - ведь знаменитое матэ делается из листьев падуба широколистного, а в Китае из падуба Ilex kudingcha делается кудин (копья кудин), который многие считают чаем.

Изображение
sunflower
****
****
 
Сообщения: 107
Зарегистрирован:
15 янв 2010, 12:40

Re: Чай

Сообщение Adapter » 14 мар 2015, 11:35

Кудин прям водка))) если им сверху пуэра лакернуть))) а уж если полный круг.. с улунов.. мама не горюй))) уже ничё не почувствуешь))))
Аватара пользователя
Adapter
****************
****************
 
Сообщения: 5735
Зарегистрирован:
10 янв 2006, 20:38

Re: Чай

Сообщение sunflower » 14 мар 2015, 11:42

есть кудин помягче - его иногда называют "молодой кудин", он не в "копьях", его делают из другого растения - кустов бирючины Ligustrum robustum (семейство маслиновых)

Изображение

вот там нет копьекудиновой горечи :)
sunflower
****
****
 
Сообщения: 107
Зарегистрирован:
15 янв 2010, 12:40

Пред.

Вернуться в МОЗАИКА

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Rambler [Bot], Zvetochek и гости: 3