Статистика свидетельствует о том, что средняя продолжительность жизни японцев, как мужчин, так и женщин, является одной из самых высоких в мире. По количеству долгожителей на каждые 10 000 населения Япония также лидирует. Особенно этим славится японский остров Окинава. Естественно, возникает желание узнать, какие условия способствуют этому? На эту тему говорят, пишут, переписывают, высказывают собственные соображения, которые, из-за отсутствия реальной информации о Японии и питании ее жителей, чаще похожи на мифы, чем на правду.
В 1801—1850 гг. продолжительность жизни в Японии составляла всего 36-38 лет (более ранних данных нет), когда как в России в этот же период длительность жизни была одной из самых высоких в мир и составляла 40-50 лет (в Великобритании 38-50; Германии 37-38; США 39-43; Франции 32-42). В 1851-1900 японцы уже живут 36-44 года, россияне по-прежнему 40-50 лет. Начиная с 1901 года по 1950 год продолжительность жизни в России 32-58, в Японии 37-61. В начале 80-х годов XX века японцы по продолжительности жизни вырываются вперед и добиваются продолжительности жизни более 80 лет (в 1983 году – 83 г). Какие изменения произошли в Японии после 1851 г., позволившие им так кардинально повлиять на продолжительность жизни японцев.
40 лет назад в Японии действительно было всего около 100 чел., перешагнувших столетний рубеж, а сейчас таких людей более 20 000. В течение нескольких лет данный показатель может увеличиться до 30 000.
Высокий средний показатель, конечно, не означает, что все японцы доживают до преклонных лет. Одной из причин столь высокого процента пожилых людей среди населения является низкий уровень рождаемости в стране и, естественно, довольно низкий процент детей в обществе. Этот показатель существенно влияет на расчетную величину средней продолжительности жизни. Уровень детской смертности в Японии также на 1997 год один из самых низких в мире и составляет 4,7% (в России 17,2%; самый низкий в Швеции – 3,9%; самый высокий в Индии — 65,5%). Низкая детская смертность — ещё один фактор, увеличивающий статистическую среднюю продолжительность жизни в Японии. Так что нельзя сказать, что каждый живущий в Японии обязательно доживёт до глубокой старости.
Важнейшим фактором долгой жизни является диета. Хотя есть множество других факторов, не менее значимых факторов, способствующих этому. Для начала разберемся с диетой. Не с той диетой, которая была в эпоху Эдо и которой мифы о Японии приписывают основной вклад в достижение столь высокой продолжительности жизни. Поговорим о питании жителей современной Японии. Ведь еще 40 лет назад японцы не могли похвастаться высокими цифрами продолжительности жизни.
Немного истории
Археологические находки показали, что первые блюда предки современных японцев готовили на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период Дзёмон. Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант.
552 год для Японии характеризуется началом распространения буддизма из Китая. С приходом эры буддизма в Японии появились и идеи вегетарианской еды. Буддистские монахи считали, что прием пищи является важной частью жизни человека, что он заключает в себе и духовное начало. Поэтому распространению буддизма в Японии сопутствовало и распространение присущего буддистским монахам взгляда на еду.
Согласно буддизму, поедание животных — большой грех, который сильно отяжеляет карму и уменьшает шансы на перерождение в достойном облике. Дабы окончательно и бесповоротно внедрить эту ценную мысль в мозги своих подданных, в 675 г. император Тенму (основатель первого древнего японского правительства) издал закон о запрете мясной пищи. Согласно новому закону убийство и последующее поедание коров, лошадей, собак, обезьян и кур каралось не только ухудшением кармы в будущем, но и сильными неприятностями в настоящем. Его преемники на японском императорском троне продолжили славную традицию защиты домашних животных изданием новых указов с тем же содержанием.
В VII и VIII вв. каждый новый взошедший на трон император издавал очередной императорский эдикт, запрещающий употребление в пищу мяса. Повторные издания эдикта объясняются, скорее всего, тем, что не все могли так просто отказаться от мяса, и было много нарушителей закона. Однако к X в. открытое потребление мяса прекратилось практически повсеместно.
Самым известным японским «зеленым», борцом за права животных, был пятый сёгун из рода Токугава, Тсунайоши, правивший в 1685-1709 гг. (почти в одно время с нашим Петром Первым). Сёгун Тсунайоши был рожден в Год Собаки и прославился кучей эдиктов и законов о защите собачьих прав. Причем, нарушение этих самых прав каралось (в зависимости от тяжести преступления) тюрьмой, ссылкой на отдаленные острова для простолюдинов и высочайшим повелением совершить харакири для самурайского сословия. Одновременно защиту распространили на всех домашних и диких животных.
Современные исследователи полагают, что законы о защите животных того времени — лучшее, до чего могли бы додуматься зеленые даже в наше просвещенное время. А дикие японцы обозвали своего правителя Собачий Сёгун. Вот ведь шутка истории: правитель, который обожал собак и защищал животных, остался в японской истории под именем «сукиного сына», а император Мейджи, который впервые 24 января 1872 г. торжественно наелся говядины при скоплении всей знати и иностранных послов, зовется «реформатором».
Вскоре после установления правления сёгуната Токугава в начале XVII в. сёгуны прекратили многие торговые связи Японии с Западом и запретили посылать людей за пределы страны, а находившихся на территории Японии европейцев изгнали. Торговать с Японией продолжала только Голландия, остальным иностранцам был запрещён въезд на территорию страны.
Тоскливая жизнь была у японского народа в годы правления Собачьего Сёгуна: мяса не дают, специальным вердиктом все увеселительные заведения (театры Кабуки, чайные домики с гейшами) были выдворены за пределы городов. Под действие эдиктов о защите прав не попадали только дикие водные птицы вроде цапель и уток, но разводить их дома закон запрещал очень строго.
В Китае и на Корейском полуострове запрет на употребление мяса или рыбы распространялся на буддийское духовенство, в Японии даже простым мирянам запрещали есть мясо. Это было обусловлено отчасти влиянием буддизма, а отчасти местной религией Синто, рассматривающей употребление мяса как нечистое действие.
Это правило распространялось лишь на мясо млекопитающих, но не на обитателей моря. Киты являются млекопитающими, простой народ считал их большими рыбами, и потому запрета на их лов и потребление не было. Диких птиц также употребляли в пищу. Существовало поверье, что куры и петухи — посланники синтоистских божеств, и только их мясо и яйца ели до XV века.
Народная мудрость и жажда выживания оказались выше страха наказания
История не сохранила имени того, кто первым догадался, что японское слово «усаги» (заяц) состоит из двух слов: «у» (белая цапля) и «саги» (серая цапля). А стало быть, заяц — птица и под действие закона не попадает. За эту идею ухватились вечно голодные буддийские монахи, жившие в горах и питающиеся подножным кормом. Водных птиц в горах не так уж много, а вот зайцев было много. Так зайцы стали птицами.
Главным поставщиком животного белка в рационе японцев была рыба. У побережья города Эдо (старое название Токио — современной столицы Японии, до 1868 г.) трудилась флотилия рыбачьих судов, финансируемая купцами, которая ежедневно приносила улов, продаваемый свежим в тот же день. Речная рыба также входила в рацион питания. Рыбная ловля на удочку в каналах и ручьях, озерах была привычным времяпрепровождением японцев. Чаще всего на стол японцев попадали морской карась, тунец, форель, лосось, карп и айю (мелкая речная рыбешка). Кусочки морского карася обжаривали и добавляли в суп мисо, но в большинстве случаев морскую рыбу ели сырой; ее разрезали на очень тонкие ломтики и макали в соевый соус или смешивали с зеленью и другими овощами, которые сдабривались уксусом. Нежное мясо цыплят ели точно так же. Некоторые сорта рыбы солили, вялили на солнце и ели целиком, а «мясную» рыбу, такую как тунец, можно было высушить до «деревянной» твердости; ее тонко строгали, а затем добавляли в суп для навара, либо отрезали от куска и ели с другими блюдами или просто так.
Можно было бы перечислять и множество других животных продуктов, которые употребляли в пищу японцы. В их числе множество ракообразных, таких как креветки и омары, различные моллюски, а также птичьи яйца и рыбью икру, и даже лакомились такими экзотическими продуктами, как лягушачье мясо, личинки пчел, рыбьи глаза и рыбья кожа.
У японцев существует выражение «горный кит» (яма-кудзира). Его стали употреблять во времена запрета на мясо диких животных. Словами «горный кит» японцы маскировали от властей и священников запрещенное к употреблению мясо дикого кабана.
Айны, коренной народ северного острова Японии Хоккайдо, ощутимо зависели от местной животной пищи. Мясо оленей и медведей составляло важную часть их рациона. Южное Королевство Рюкю, расположенное на островах Окинава, подчинялось особой юрисдикции, и запреты относительно мяса здесь не работали. Местные жители выращивали свиней, коз и других животных и ели их мясо.
Население горных областей главных японских островов, живущее рыбной ловлей, охотилось на животных ради их меха и для удовлетворения медицинских нужд и, конечно, употребляло в пищу мясо убитых животных. Некоторые, рассчитывая избавиться от недуга или укрепить свою силу, применяли так называемую практику кусури-гуи — употребление плоти животных в лечебных целях. Употреблять мясо в лечебных целях разрешалось буддизмом. Но, несмотря на все это, животных не выращивали специально ради их мяса, и на протяжении многих веков потребление мясной пищи в Японии держалось на крайне низком уровне, как, собственно морепродуктов и рыбы. Большинство населения не имело средств, чтобы ежедневно употреблять рыбу в пищу.
Основным продуктом питания был рис, овощи и продукты на основе сои.
Подобно своим соседям, китайцам и корейцам, японцы не пили молока домашних животных, а производство молочных продуктов началось относительно недавно. Еще тридцать с небольшим лет назад японцы почти не употребляли молока и сыра.
Кроме рыбы и морепродуктов у японцев был еще один источник белка. Это соя. Но не обычная вареная соя или соевое молоко, т.к. белки в ней, как и во всех растительных продуктах, спрятаны за дополнительной клеточной оболочкой из целлюлозы, которую не могут разрушить ферменты человеческого организма. Растительные белки практически не усваиваются и проходят транзитом через пищеварительный тракт человека.
Дополнительная технология ферментации сои, в результате которой целлюлоза разрушается ферментами специальных грибков, позволила сделать сою источником белка. Продукт ферментации сои – мисо паста.
Что такое мисо паста?
Мисо — это традиционная японская приправа, приготавливаемая путем ферментации т.е. брожения риса, сои, соли и ГРИБКА кодзи-кин (японский рисовый гриб). В итоге приготовления и длительного ожидания в несколько лет получается густая универсальная в использовании паста мисо. В основном мисо паста используется в приготовлении супов, соусов, маринадов для курицы и рыбы гриль, рассолов для соленых огурцов и баклажанов. А также эту пасту используют как соус к рису или готовят ее с овощами. Она была и есть неотъемлемая частью японской кухни.
У всех этих типов пасты мисо процесс приготовления практически одинаков, колеблется лишь время приготовления от 6 месяцев до 5 лет брожения. Грибок кодзи-кин обладает целлюлолитическими свойствами, т.к. способен вырабатывать фермент целлюлаза, который разрушает крепкую дополнительную оболочку растительной клетки, состоящую из целлюлозы. После этого пищеварительная система человека способна достать белки, которые в основном сосредоточены внутри растительной клетки. Иначе соя или водоросли, типа спирулина, часто рекламируемые как источник белка, таковыми не является. Без фермента целлюлаза белки растений практически транзитом проходят через наш пищеварительный тракт. А дефицит белка – причина огромного ряда болезней. Поэтому, при рационе питания японцев, чрезвычайно дефицитном по белку, все, что поставляло белок в организм, было лекарством.
Японская пословица гласит: «Иди туда, где продают мисо, а не к доктору».
Соевые продукты, не подвергшиеся процессу брожения с помощью специального грибка, являются источником углеводов, растительных жиров, витаминов, микроэлементов, но практически не являются источником белка. Это можно сказать и о соевом молоке, и о не ферментированном тофу, и, тем более, обо всех отварных бобовых.
Много столетий паста мисо была для жителей не только Японии, но и Китая основным источником белка и любимой приправой, придающей восточной кухне особенный вкус. Первые блюда на основе пасты мисо и сейчас чрезвычайно распространены в Японии.
Кстати, старинные суши в Японии делали на основе ферментированной сои. Ее жарили и получали тонкие лепешки, в которые заворачивали рис (часто также ферментированный) водоросли или овощи. А вот положить морепродукты или рыбу внутрь таких суши, многим было не по карману. Лепешки из ферментированной заменяли в старинных суши рыбу или морепродукты по снабжению организма белком.
Только ферментированная соя полезна для здоровья. Подробнее об этом расскажем ниже.
Буржуазная революция 1868 г. в Японии привела к революции в питании
В 1868 г. в Японии произошло событие, которое резко изменило ход исторического развития этой страны. Впервые после XII в. была восстановлена императорская власть. Закончился не просто сегунат Токугава, начавшийся в 1603 г. Рухнула вся система сегуната, просуществовавшая в Японии почти семьсот лет.
Новое правительство встало на путь реформ и преобразований, которые неузнаваемо изменили облик Японии. Из отсталой средневековой страны она превратилась в современную державу на Дальнем Востоке. Это поистине революционное событие свершилось при жизни одного поколения, на глазах всего изумленного мира. Стремительный рывок Японии до сих пор интересует не только ученых, но и просто любознательных людей.
До 1868 г. Япония была очень обособленная, закрытая и бедная страна. Рождаемость превышала смертность на 1%. В тридцатых годах XIX века от голода умерло не менее миллиона человек (из 30-ти миллионного населения Японии).
Продолжительность жизни к концу эпохи Эдо (примерно совпадает с периодом запрета употребления мяса) составляла 36 лет.
К началу этого периода средний японец был довольного низкого роста, обладал хрупким телосложением. Женщины, вынужденные длительно находиться в согнутом состоянии на работах по выращиванию риса, из-за слабости позвоночника, вызванного недостатком белка для коллагенового остова позвоночника (для построения которого требуется много белка, железа, меди, витамина С) с годами в полном смысле сгибались пополам и разогнуться уже не могли до смерти. До настоящего времени в Японии можно встретить довольно большое количество таких бабушек.
Было очевидно, что другие национальности значительно превосходят японцев в физическом развитии, потому что употребляли в пищу мясо и молоко. Французские военные инструкторы, работавшие при последнем сёгуне Ёсинобу, жаловались, что японским солдатам не под силу управляться с современной амуницией, и требовали улучшить их рацион.
В 1868 г. начался период индустриализации Японии и члены правительства, представители просвещенной элиты посчитали, что для строительства современного индустриального государства страна нуждается в более крепкой рабочей силе и армии. Поэтому традиционный пищевой рацион должен быть дополнен мясом и молочными продуктами.
Еще до 1868 г. император Мэйдзи внял рекомендациям врачей и попробовал молоко. С этого же времени на дворцовой кухне стали готовить говядину и даже баранину. А 24 января 1872 г. он торжественно наелся говядины при скоплении всей знати и иностранных послов. Мэйдзи как бы говорил своим подданным: я разрешаю вам европейскую кухню.
В 1801—1850 гг. продолжительность жизни в Японии составляла всего 36-38 лет (более ранних данных нет), когда как в России в этот же период длительность жизни была одной из самых высоких в мир и составляла 40-50 лет (в Великобритании 38-50; Германии 37-38; США 39-43; Франции 32-42). В 1851-1900 японцы уже живут 36-44 года, россияне по-прежнему 40-50 лет. Начиная с 1901 года по 1950 год продолжительность жизни в России 32-58, в Японии 37-61. В начале 80-х годов XX века японцы по продолжительности жизни вырываются вперед и добиваются продолжительности жизни более 80 лет (в 1983 году – 83 г). Какие изменения произошли в Японии после 1851 г., позволившие им так кардинально повлиять на продолжительность жизни японцев.
40 лет назад в Японии действительно было всего около 100 чел., перешагнувших столетний рубеж, а сейчас таких людей более 20 000. В течение нескольких лет данный показатель может увеличиться до 30 000.
Высокий средний показатель, конечно, не означает, что все японцы доживают до преклонных лет. Одной из причин столь высокого процента пожилых людей среди населения является низкий уровень рождаемости в стране и, естественно, довольно низкий процент детей в обществе. Этот показатель существенно влияет на расчетную величину средней продолжительности жизни. Уровень детской смертности в Японии также на 1997 год один из самых низких в мире и составляет 4,7% (в России 17,2%; самый низкий в Швеции – 3,9%; самый высокий в Индии — 65,5%). Низкая детская смертность — ещё один фактор, увеличивающий статистическую среднюю продолжительность жизни в Японии. Так что нельзя сказать, что каждый живущий в Японии обязательно доживёт до глубокой старости.
Важнейшим фактором долгой жизни является диета. Хотя есть множество других факторов, не менее значимых факторов, способствующих этому. Для начала разберемся с диетой. Не с той диетой, которая была в эпоху Эдо и которой мифы о Японии приписывают основной вклад в достижение столь высокой продолжительности жизни. Поговорим о питании жителей современной Японии. Ведь еще 40 лет назад японцы не могли похвастаться высокими цифрами продолжительности жизни.
Немного истории
Археологические находки показали, что первые блюда предки современных японцев готовили на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период Дзёмон. Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант.
552 год для Японии характеризуется началом распространения буддизма из Китая. С приходом эры буддизма в Японии появились и идеи вегетарианской еды. Буддистские монахи считали, что прием пищи является важной частью жизни человека, что он заключает в себе и духовное начало. Поэтому распространению буддизма в Японии сопутствовало и распространение присущего буддистским монахам взгляда на еду.
Согласно буддизму, поедание животных — большой грех, который сильно отяжеляет карму и уменьшает шансы на перерождение в достойном облике. Дабы окончательно и бесповоротно внедрить эту ценную мысль в мозги своих подданных, в 675 г. император Тенму (основатель первого древнего японского правительства) издал закон о запрете мясной пищи. Согласно новому закону убийство и последующее поедание коров, лошадей, собак, обезьян и кур каралось не только ухудшением кармы в будущем, но и сильными неприятностями в настоящем. Его преемники на японском императорском троне продолжили славную традицию защиты домашних животных изданием новых указов с тем же содержанием.
В VII и VIII вв. каждый новый взошедший на трон император издавал очередной императорский эдикт, запрещающий употребление в пищу мяса. Повторные издания эдикта объясняются, скорее всего, тем, что не все могли так просто отказаться от мяса, и было много нарушителей закона. Однако к X в. открытое потребление мяса прекратилось практически повсеместно.
Самым известным японским «зеленым», борцом за права животных, был пятый сёгун из рода Токугава, Тсунайоши, правивший в 1685-1709 гг. (почти в одно время с нашим Петром Первым). Сёгун Тсунайоши был рожден в Год Собаки и прославился кучей эдиктов и законов о защите собачьих прав. Причем, нарушение этих самых прав каралось (в зависимости от тяжести преступления) тюрьмой, ссылкой на отдаленные острова для простолюдинов и высочайшим повелением совершить харакири для самурайского сословия. Одновременно защиту распространили на всех домашних и диких животных.
Современные исследователи полагают, что законы о защите животных того времени — лучшее, до чего могли бы додуматься зеленые даже в наше просвещенное время. А дикие японцы обозвали своего правителя Собачий Сёгун. Вот ведь шутка истории: правитель, который обожал собак и защищал животных, остался в японской истории под именем «сукиного сына», а император Мейджи, который впервые 24 января 1872 г. торжественно наелся говядины при скоплении всей знати и иностранных послов, зовется «реформатором».
Вскоре после установления правления сёгуната Токугава в начале XVII в. сёгуны прекратили многие торговые связи Японии с Западом и запретили посылать людей за пределы страны, а находившихся на территории Японии европейцев изгнали. Торговать с Японией продолжала только Голландия, остальным иностранцам был запрещён въезд на территорию страны.
Тоскливая жизнь была у японского народа в годы правления Собачьего Сёгуна: мяса не дают, специальным вердиктом все увеселительные заведения (театры Кабуки, чайные домики с гейшами) были выдворены за пределы городов. Под действие эдиктов о защите прав не попадали только дикие водные птицы вроде цапель и уток, но разводить их дома закон запрещал очень строго.
В Китае и на Корейском полуострове запрет на употребление мяса или рыбы распространялся на буддийское духовенство, в Японии даже простым мирянам запрещали есть мясо. Это было обусловлено отчасти влиянием буддизма, а отчасти местной религией Синто, рассматривающей употребление мяса как нечистое действие.
Это правило распространялось лишь на мясо млекопитающих, но не на обитателей моря. Киты являются млекопитающими, простой народ считал их большими рыбами, и потому запрета на их лов и потребление не было. Диких птиц также употребляли в пищу. Существовало поверье, что куры и петухи — посланники синтоистских божеств, и только их мясо и яйца ели до XV века.
Народная мудрость и жажда выживания оказались выше страха наказания
История не сохранила имени того, кто первым догадался, что японское слово «усаги» (заяц) состоит из двух слов: «у» (белая цапля) и «саги» (серая цапля). А стало быть, заяц — птица и под действие закона не попадает. За эту идею ухватились вечно голодные буддийские монахи, жившие в горах и питающиеся подножным кормом. Водных птиц в горах не так уж много, а вот зайцев было много. Так зайцы стали птицами.
Главным поставщиком животного белка в рационе японцев была рыба. У побережья города Эдо (старое название Токио — современной столицы Японии, до 1868 г.) трудилась флотилия рыбачьих судов, финансируемая купцами, которая ежедневно приносила улов, продаваемый свежим в тот же день. Речная рыба также входила в рацион питания. Рыбная ловля на удочку в каналах и ручьях, озерах была привычным времяпрепровождением японцев. Чаще всего на стол японцев попадали морской карась, тунец, форель, лосось, карп и айю (мелкая речная рыбешка). Кусочки морского карася обжаривали и добавляли в суп мисо, но в большинстве случаев морскую рыбу ели сырой; ее разрезали на очень тонкие ломтики и макали в соевый соус или смешивали с зеленью и другими овощами, которые сдабривались уксусом. Нежное мясо цыплят ели точно так же. Некоторые сорта рыбы солили, вялили на солнце и ели целиком, а «мясную» рыбу, такую как тунец, можно было высушить до «деревянной» твердости; ее тонко строгали, а затем добавляли в суп для навара, либо отрезали от куска и ели с другими блюдами или просто так.
Можно было бы перечислять и множество других животных продуктов, которые употребляли в пищу японцы. В их числе множество ракообразных, таких как креветки и омары, различные моллюски, а также птичьи яйца и рыбью икру, и даже лакомились такими экзотическими продуктами, как лягушачье мясо, личинки пчел, рыбьи глаза и рыбья кожа.
У японцев существует выражение «горный кит» (яма-кудзира). Его стали употреблять во времена запрета на мясо диких животных. Словами «горный кит» японцы маскировали от властей и священников запрещенное к употреблению мясо дикого кабана.
Айны, коренной народ северного острова Японии Хоккайдо, ощутимо зависели от местной животной пищи. Мясо оленей и медведей составляло важную часть их рациона. Южное Королевство Рюкю, расположенное на островах Окинава, подчинялось особой юрисдикции, и запреты относительно мяса здесь не работали. Местные жители выращивали свиней, коз и других животных и ели их мясо.
Население горных областей главных японских островов, живущее рыбной ловлей, охотилось на животных ради их меха и для удовлетворения медицинских нужд и, конечно, употребляло в пищу мясо убитых животных. Некоторые, рассчитывая избавиться от недуга или укрепить свою силу, применяли так называемую практику кусури-гуи — употребление плоти животных в лечебных целях. Употреблять мясо в лечебных целях разрешалось буддизмом. Но, несмотря на все это, животных не выращивали специально ради их мяса, и на протяжении многих веков потребление мясной пищи в Японии держалось на крайне низком уровне, как, собственно морепродуктов и рыбы. Большинство населения не имело средств, чтобы ежедневно употреблять рыбу в пищу.
Основным продуктом питания был рис, овощи и продукты на основе сои.
Подобно своим соседям, китайцам и корейцам, японцы не пили молока домашних животных, а производство молочных продуктов началось относительно недавно. Еще тридцать с небольшим лет назад японцы почти не употребляли молока и сыра.
Кроме рыбы и морепродуктов у японцев был еще один источник белка. Это соя. Но не обычная вареная соя или соевое молоко, т.к. белки в ней, как и во всех растительных продуктах, спрятаны за дополнительной клеточной оболочкой из целлюлозы, которую не могут разрушить ферменты человеческого организма. Растительные белки практически не усваиваются и проходят транзитом через пищеварительный тракт человека.
Дополнительная технология ферментации сои, в результате которой целлюлоза разрушается ферментами специальных грибков, позволила сделать сою источником белка. Продукт ферментации сои – мисо паста.
Что такое мисо паста?
Мисо — это традиционная японская приправа, приготавливаемая путем ферментации т.е. брожения риса, сои, соли и ГРИБКА кодзи-кин (японский рисовый гриб). В итоге приготовления и длительного ожидания в несколько лет получается густая универсальная в использовании паста мисо. В основном мисо паста используется в приготовлении супов, соусов, маринадов для курицы и рыбы гриль, рассолов для соленых огурцов и баклажанов. А также эту пасту используют как соус к рису или готовят ее с овощами. Она была и есть неотъемлемая частью японской кухни.
У всех этих типов пасты мисо процесс приготовления практически одинаков, колеблется лишь время приготовления от 6 месяцев до 5 лет брожения. Грибок кодзи-кин обладает целлюлолитическими свойствами, т.к. способен вырабатывать фермент целлюлаза, который разрушает крепкую дополнительную оболочку растительной клетки, состоящую из целлюлозы. После этого пищеварительная система человека способна достать белки, которые в основном сосредоточены внутри растительной клетки. Иначе соя или водоросли, типа спирулина, часто рекламируемые как источник белка, таковыми не является. Без фермента целлюлаза белки растений практически транзитом проходят через наш пищеварительный тракт. А дефицит белка – причина огромного ряда болезней. Поэтому, при рационе питания японцев, чрезвычайно дефицитном по белку, все, что поставляло белок в организм, было лекарством.
Японская пословица гласит: «Иди туда, где продают мисо, а не к доктору».
Соевые продукты, не подвергшиеся процессу брожения с помощью специального грибка, являются источником углеводов, растительных жиров, витаминов, микроэлементов, но практически не являются источником белка. Это можно сказать и о соевом молоке, и о не ферментированном тофу, и, тем более, обо всех отварных бобовых.
Много столетий паста мисо была для жителей не только Японии, но и Китая основным источником белка и любимой приправой, придающей восточной кухне особенный вкус. Первые блюда на основе пасты мисо и сейчас чрезвычайно распространены в Японии.
Кстати, старинные суши в Японии делали на основе ферментированной сои. Ее жарили и получали тонкие лепешки, в которые заворачивали рис (часто также ферментированный) водоросли или овощи. А вот положить морепродукты или рыбу внутрь таких суши, многим было не по карману. Лепешки из ферментированной заменяли в старинных суши рыбу или морепродукты по снабжению организма белком.
Только ферментированная соя полезна для здоровья. Подробнее об этом расскажем ниже.
Буржуазная революция 1868 г. в Японии привела к революции в питании
В 1868 г. в Японии произошло событие, которое резко изменило ход исторического развития этой страны. Впервые после XII в. была восстановлена императорская власть. Закончился не просто сегунат Токугава, начавшийся в 1603 г. Рухнула вся система сегуната, просуществовавшая в Японии почти семьсот лет.
Новое правительство встало на путь реформ и преобразований, которые неузнаваемо изменили облик Японии. Из отсталой средневековой страны она превратилась в современную державу на Дальнем Востоке. Это поистине революционное событие свершилось при жизни одного поколения, на глазах всего изумленного мира. Стремительный рывок Японии до сих пор интересует не только ученых, но и просто любознательных людей.
До 1868 г. Япония была очень обособленная, закрытая и бедная страна. Рождаемость превышала смертность на 1%. В тридцатых годах XIX века от голода умерло не менее миллиона человек (из 30-ти миллионного населения Японии).
Продолжительность жизни к концу эпохи Эдо (примерно совпадает с периодом запрета употребления мяса) составляла 36 лет.
К началу этого периода средний японец был довольного низкого роста, обладал хрупким телосложением. Женщины, вынужденные длительно находиться в согнутом состоянии на работах по выращиванию риса, из-за слабости позвоночника, вызванного недостатком белка для коллагенового остова позвоночника (для построения которого требуется много белка, железа, меди, витамина С) с годами в полном смысле сгибались пополам и разогнуться уже не могли до смерти. До настоящего времени в Японии можно встретить довольно большое количество таких бабушек.
Было очевидно, что другие национальности значительно превосходят японцев в физическом развитии, потому что употребляли в пищу мясо и молоко. Французские военные инструкторы, работавшие при последнем сёгуне Ёсинобу, жаловались, что японским солдатам не под силу управляться с современной амуницией, и требовали улучшить их рацион.
В 1868 г. начался период индустриализации Японии и члены правительства, представители просвещенной элиты посчитали, что для строительства современного индустриального государства страна нуждается в более крепкой рабочей силе и армии. Поэтому традиционный пищевой рацион должен быть дополнен мясом и молочными продуктами.
Еще до 1868 г. император Мэйдзи внял рекомендациям врачей и попробовал молоко. С этого же времени на дворцовой кухне стали готовить говядину и даже баранину. А 24 января 1872 г. он торжественно наелся говядины при скоплении всей знати и иностранных послов. Мэйдзи как бы говорил своим подданным: я разрешаю вам европейскую кухню.
